Bakteri Clostridium pada Ikan Kaleng
Pada waktu manusia masih hidup secara sederhana, sebagianbesar waktunya digunakan untuk mencari makan. Bertambahnya keperluan dan makin langkanya bahan makanan, memaksa mereka untuk mengawetkan sebagian dari persediaan makanannya. Pengawetan makanan ini semula bertujuan mengawetkan makanan sebanyak-banyaknya untuk persediaan. Namun sekarang juga memperhatikan mengenai mutu, cita rasa, kebersihan, keaslian, penampakan, serta nilai gizi. Dasar pengawetan/pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Pengawetan/pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan. Karena sekarang pasar ikan tidak hanya antar daerah saja, namun sudah mencakup antar negara sehingga perlu adanya perlakuan agar ikan bisa sampai ke tempat/negara tujuan dalam keadaan segar/baik.
Pengolahan/pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya dengan pendinginan, penggaraman, pengeringan, pengasapan, fermentasi, dan pengalengan ikan. Pengalengan ikan diartikan sebagai suatu cara pengolahan/pengawetan ikan dengan memasukkan ikan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Kaleng dipilih untuk kemasan makanan karena sifatnya yang kedap udara, relative ringan, mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah.dengan keunggulan sifat ini, sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic (bebas infeksi) yang kita kenal sebagai produk kalengan konvensional.
Proses pengalengan ikan hingga menjadi produk kalengan aseptic adalah sebagai berikut :
a. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah yaitu ikan
. Pengawetan sementara bahan mentah yaitu dengan penambahan bahan kimia atau pembekuan
c. Penyiangan dan pencucian
d. Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan yaitu penggaraman, pengukusan, dan pengeringan
e. Pengisian kaleng
f. Penghampaan udara
g. Penambahan saus
h. Penutupan kaleng
i. Pemanasan (sterilisasi)
j. Pendinginan
Pada pengalengan ikan, proses yang paling penting adalah proses pemanasan (sterilisasi), walaupun dengan tidak mengabaikan proses-proses lainnya. Proses pemanasan sangat penting karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat atau mikroorganisme yang dapat merusak produk kalengan dilakukan. Proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110-120oC selama 20-40 menit. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu yang digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk/ semakin rendah pH produk, semakin pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. Besarnya kaleng juga ikut menentukan waktu pemanasan. Setelah proses pemanasan (sterilisasi), harus segera dilakukan proses pendinginan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan panas.
Walaupun pengalengan ikan sudah melalui tahap pemanasan (sterilisasi) sehingga sering disebut produk aseptic, namun untuk menjamin 100% bebas dari mikroorganisme tidaklah mungkin atau susah dicapai tanpa perubahan-perubahan yang merugikan pada produk. Oleh sebab itu dikenal istilah Commercial sterility, yang berarti produk itu tidak 100% steril namun cukup bebas dari mikroorganisme hingga tahan disimpan selama 2 tahun dalam keadaan yang layak untuk dikonsumsi. Mikroorganisme adalah makhluk hidup yang berukuran sangat kecil yaitu beberapa micron dan hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Itulah mengapa mikroorganisme masih dapat berada pada ikan kaleng walau ikan kaleng telah tertutup rapat dan kedap udara. Mikroorganisme yang sering terdapat pada ikan kaleng adalah bakteri jenis Clostridium.
Bakteri jenis Clostridium adalah bakteri yang dapat hidup pada ruang hampa tanpa oksigen karena bakteri ini bersifat anaerob, sehingga dapat bertahan pada kaleng yang tertutup rapat tanpa udara. Selain itu, bakteri Clostridium ini juga dapat bertahan pada suhu tinggi, sehingga Clostridium tidak mati pada saat proses pemanasan (sterilisasi). Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, mikroorganisme dapat dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu :
1 Psikrotropik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 14-20oC, tetapidapat tumbuh lambat pada suhu 4oC, contoh kelompok ini adalah Clostridium botulinum tipe B, E, dan F.
Mesofilik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 30-37oC. suhu ini merupakan suhu normal gudang. Contoh kelompok ini adalah Clostridium botulinum.
Termofilik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 45-60oC, contoh kelompok ini adalah Clostridium thermosaccarolyti-com.
Dengan melihat suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme di atas, maka proses pemanasan harus sangat diperhatikan. Sebab bila pemanasan ikan kaleng kurang, akan menyebabkan bakteri Clostridium tidak mati. Namun, bila pemanasan berlebihan juga akan menimbulkan masalah yang sebenarnya lebih besar, yaitu bakteri Clostridium akan menjadi resisten terhadap suhu yang tinggi sehingga butuh perlakuan yang lebih untuk mematikannya dan bakteri akan menjadi ganas dari yang sebelumnya. Selain pemanasan, pendinginan juga memiliki peran yang penting. Sebab, apabila kaleng-kaleng ikan yang telah dipanaskan tidak langsung didinginkan maka bakteri termofilik atau mesofilik akan tetap hidup. Oleh sebab itu, pendinginan harus dilakukan sesegera mungkin dengan suhu di bawah 30oC.
Bakteri Clostridium ini juga termasuk ke dalam bakteri gram positif. Ini karena bakteri Clostridium dapat membentuk spora dan tahan terhadap asam. Clostridium akan membentuk spora pada saat keadaan lingkungan kurang menguntungkan baginya, yang dalam hal ini adalah thermal (suhu). Misalnya Clostridium botulinum yang tumbuh baik pada suhu 30-37oC, bila suhu dalam keadaan tidak normal yaitu kurang atau lebih dari suhu optimal, maka Clostridium botulinum akan membentuk spora. Ketika suhu sudah mencapai optimum kembali, spora akan bergerminasi/berubah kembali menjadi bakteri yang aktif. Tentunya ini sangat berbahaya, karena sudah jelas suhu pada gudang penyimpanan ikan-ikan kaleng yang belum dipasarkan biasanya memiliki suhu antara 25-35oC. Ini akan memacu aktifnya kembali spora-spora Clostridium botulinum tersebut.
Bakteri Clostridium yang tahan terhadap asam juga sangat mengkhawatirkan, ini karena porduk-produk ikan kaleng selalu menggunakan saus yang biasanya bersifat asam. Sebenarnya, saus tidak hanya dipakai untuk menambah cita rasa, namun juga untuk memperkecil ruang hampa dalam kaleng dan menghambat pertumbuhan bakteri dengan keasamannya. Namun, bakteri Clostridium yang tahan asam akan membuat sulit penghambatan pertumbuhan bakteri itu sendiri dan memerlukan perlakuan yang lebih lanjut lagi.
Pada paragraph-paragraf di atas telah dibicarakan tentang bakteri Clostridium pada ikan kaleng dan sifat-sifatnya sehingga dapat bertahan di dalam ikan kaleng tersebut. Sekarang, akan dijelaskan mengapa bakteri Clostridium sangat berbahaya bagi manusia yang memakan ikan kaleng yang telah terkontaminasi oleh bakteri Clostridium. Bakteri Clostridium, yang spesifiknya adalah Clostridium botulinum dapat mengeluarkan racun yang disebut racun botulinum. Gejala keracunannya disebut botulisme dan dapat merusak saraf jika sampai tertelan. Gejala botulisme biasanya akan timbul mendadak, sekitar 16-18 jam sesudah menelan makanan yang mengandung racun botulinum tersebut.
Gejala biasanya diawali dengan kelelahan dan tubuh terasa lemah. Kemudian diikuti dengan adanya gangguan penglihatan. Gangguan penglihatan ini bisa berupa penglihatan ganda (diplopia), penglihatan kabur, kelumpuhan otot-otot dan kelopak mata, kehilangan akomodasi lensa mata, dan reflex pupil mata terhadap cahaya berkurang. Gejala berikutnya bisa berupa kesulitan bicara, menelan, dan muntah yang keluar melalui hidung. Kesulitan menelan ini bisa menyebabkan makanan masuk ke dalam saluran pernapasan yang dapat mengakibatkan radang paru-paru (pneumonia) dan dapat menyebabkan kematian akibat penderita tidak bisa bernapas.
Pengkontaminasian bakteri pada ikan-ikan kaleng ini dapat terjadi karena kurangnya kesempurnaan dalam pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat member peluang bagi tumbuhnya mikroba pada ikan kaleng. Pengisian kaleng yang kurang membuat ruang hampa menjadi lebih banyak dan menghasilkan bakteri anaerob yang lebih banyak lagi dan masih banyak lagi kemungkinan-kemungkinan kelalaian dalam pengolahan yang memacu timbulnya mikroorganisme dan merusak mutu ikan kaleng.
Namun keberadaan bakteri pada ikan kaleng dapat ditekan dengan melakukan hal-hal yang dapat mematikan atau menghambat pertumbuhan bakteri. Seperti suhu dan waktu pemanasan yang pas, memberikan pengasaman di bawah 4,6 karena germinasi spora Clostridium botulinum dapat dihambat pada pH di bawah 4,6. Selain itu, pengurangan kadar air ikan juga dapat menghambat germinasi spora, pengisian kaleng dengan ukuran yang pas, serta penggaraman yang baik juga dapat menghambat germinasi spora Clostridium botulinum. Cara menghindari keracunan oleh bakteri Clostridium yang paling sederhana adalah dengan terlebih dahulu memanaskan atau memasak ikan kaleng sebelum mengkonsumsinya.
Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO2, H2, dan asam butirat yang menyebabkan penggelembungan kaleng. Oleh karena itu, indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut :
1. Flat sour. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.
2. Flipper. Apabila dilihat secara kilat, kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lain akan cembung.
3. Spinger. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedang ujung yang lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ditekan, maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung.
4. Swell. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas
Tidak ada komentar:
Posting Komentar